Një pjatë solemne e Perandorisë Osmane që u përhap në mbarë kontinentet.

Gjatë sundimit të Sulltan Mehmetit IV (1648-87), Dîvân-ı Hümâyûn (këshilli perandorak) do të mbahej çdo mëngjes tjetër në një dhomë me kupolë të Pallatit Topkapi. Kur Veziri i Madh dhe ministrat e tij kishin trajtuar çështjet e shtetit, ata do të uleshin në një drekë të mrekullueshme. Si vetë pallati, vakti ishte një mikrokozmos i Perandorisë Osmane. Kishte gjashtë kurse, secili më i kushtueshëm se ai i fundit. Së pari vinte "dane"-ja, një oriz aromatik, i njohur diku tjetër si pilaf. Pastaj ishte şurba-ı makiyan (supë pule), e ndjekur nga çömlek aşi (një çomlek delikat, i bërë nga qengji ose viçi). Pas kësaj vinte një pjatë e ëmbël, siç është bakllava ose muhalebbi (pudingu i qumështit); dhe, për në fund, kishte një qebap ose qofte. Më e rëndësishmja e të gjithë vaktit, sidoqoftë, ishte börek-u, një pastë e këndshme e bërë nga yufka (një brumë i bërë në formë rrethore) dhe e mbushur me djath feta, majdanoz, pulë, mish të grirë dhe, herë pas here, disa perime, si patatja, spinaq, e kështu me radhë. Delikate por tejet e shijshme, ajo u vlerësua si kulmi i kuzhinës së kulturës osmane: një shije e përsosjes poetike, elegancë e këndshme dhe urbanizëm i përjetshëm.

Por asgjë nuk mund të ishte më larg nga e vërteta. Megjithë pretendimeve të vendasve, "Börek" nuk ishte as një krijim i pastër osman, por as metropolitan. Për shekuj, ai kishte qenë ushqimi i nomadëve dhe bredhësve. I gatuar në zjarr kampi, ai ishte transportuar me çanta shpine nga Pekini në Barcelonë, ​​nga Modena në Maghreb. Megjithëse e kishte gjetur rrugën e tij në tryezën e khanit dhe mbretërve, ai ishte, dhe do të mbetej, një dëshmitar i kuzhinës për brezat e migracionit, pushtimit dhe shpërnguljes. 

Një shije e stepës

Origjina e Börek-ut, padyshim, mbetet e pavërtetuar. Vetëm një pjesë e vogël e dokumenteve kanë mbijetuar nga para shekullit të XII-të. Mbetjet e shpërndara që i kemi gjetur përmbajnë pak të dhëna se ku dhe kur u shfaq për herë të parë. Ka mjaft teori. Ndër më të zakonshmet është se ai rrjedh nga plakoza bizantine, një lloj torte e sheshtë, e ardhur nga placenta romake, e përbërë nga dy fletë pastiçerie, të mbushura me mjaltë dhe djathë ose arra të copëtuara. Por hulumtimet e fundit etnografike sugjerojnë se ka më shumë të ngjarë që ato të jenë shpikur nga turqit nomadë të Azisë Qendrore në një pikë para shekullit të shtatë.

Börek-u pasqyronte jetën e ashpër të kopeve. I gatuar në një skarë hekuri të sheshtë, i mbajtur mbi një zjarr të hapur ose i vendosur në gurë të nxehtë, kërkonte vetëm ato produkte ushqimore të kufizuara që ishin në dispozicion të stepës: gjalpin dhe djathin që i bënin vetë nga qumështi i deleve dhe dhive, majdanozi i cili rritej në fusha të egra dhe farërat që mund të bliheshin në tregje.

Por Börek-u ishte gjithashtu një dëshmi e dëshirës së tyre për një ekzistencë më të vendosur. Megjithëse popujt turq ishin, dhe gjithmonë kanë qenë, krenarë për kulturën e tyre, ata nuk kishin mundësi të lakmonin për komoditetet e qytetit, veçanërisht bukën e trashë të pjekur në furrë që hasnin në kohën e tregut. Siç ka vërejtur Charles Perry, ata së shpejti fituan ‘një obsesion intensiv’ për ta bërë atë vetë. Meqenëse ata nuk kishin furra të tyre, ata duhej të imitonin strukturën e saj me gëzof duke përpunuar brumin e tyre sa herë që të mundnin përpara se ta mbushnin me një mbushje të këndshme dhe ta fërgonin.

Ishte ndoshta nga kjo teknikë e pazakontë që Börek-u mori emrin e tij. Sipas turkologut austriak, Andrea Tietze, "börek" vjen nga persishtja "birrak", e cila i referohej çdo pjate të bërë me "yufka". Kjo, nga ana tjetër, me siguri erdhi nga fjala turke, që do të thotë "të kthejmë", një aludim në mënyrën se si duheshin manipuluar petët e holla të brumit për të prodhuar një efekt shtresor. 

Atje dhe përsëri

Nuk kaloi shumë kohë kur Börek-u filloi të përhapë krahët e tij. Që nga fillimi i shekullit të shtatë e tutje, popujt e ndryshëm turq filluan të shpërngulen drejt perëndimit përgjatë Azisë Qendrore, duke marrë me vete ëmbëlsirën e tyre të preferuar. Brenda një çështje dekadash, Gökturkët, pasi kishin vendosur tashmë kontrollin mbi pjesën më të madhe të Siberisë, kishin arritur në Detin Aral. Khazarët ishin vendosur në Kaukaz dhe Bullgarët e kishin çuar Börek-un në atë që është sot Ukraina. Ende të organizuar përgjatë vijave nomade, megjithatë, pak nga shtetet që ata themeluan zgjatën gjatë. Por deri në fillim të shekullit të XI-të, selxhukët e kishin prezantuar atë jo vetëm në Persi, por edhe në zona të Anadollit Lindor, të pushtuara më parë nga Perandoria Bizantine.

Duke mos u kufizuar më në stepë, Börek-u filloi të ndryshojë. Megjithëse yufka mbeti përbërësi i saj kryesor, mbushjet u përshtatën për të përshtatur shijet e konsumatorëve të rinj dhe për të reflektuar disponueshmërinë e produkteve. Në qytetin e Detit të Zi të Trabzonit, për shembull, u përdorën sardelet. Në Erzurum, të ngritur lart në male, gjethet e zambakut të ftohtë ishin të preferuarat.

Megjithatë, jo shumë shpejt, börek-u filloi të lulëzonte në Perëndim në atë masë sa migrimet turke u ndalën ashpër. Në fillim të shekullit të XIII-të, Mongolët, një tjetër popull nomad, përfshiu Azinë. Pasi pushtuan Siberinë dhe Lianon Perëndimore, ata u përhapën përmes Persisë dhe shkuan drejt Anadollit. Në 1243 u shkatërrua sulltanati tashmë i dobësuar i Seljukut, dhe brenda pak vitesh, gati i gjithë gadishulli ishte pushtuar.

Megjithatë, Mongolët ishin të aftë në asimilimin e kulturës së atyre që nënshtruan. Ushqimi nuk ishte përjashtim dhe Börek-u duket se e ka kapur shpejt dashurinë e tyre. Duke e kthyer atë përsëri në Azinë Qendrore, së bashku me një ushtri kuzhine për pasta turke, ata e përshtatën atë për t'iu përshtatur shijeve të tyre dhe e shndërruan atë në një pjatë të përshtatshme për khanin.

Brenda një çështje dekadash, Börek-u ishte bërë një element thelbësor i kuzhinës së Kinës të sunduar nga Mongolët. Një dëshmi për famën e saj gjendet në Yinshan Zhengyao ("Parimet Dietike"). Shkruar rreth vitit 1300 nga dietologu Hu Sihui, kg traktat ishte një përpjekje për të aplikuar teorinë e kuzhinës kineze dhe islamike në ushqimet e preferuara të Mongolëve dhe përfshinte të paktën tre receta të ndryshme për börek, secila në mënyrë të konsiderueshme hiqte nga tradita turke. Nga këto, më e habitshme ishte një lloj börek-u i ëmbël, i quajtur cakaril pirak, i bërë nga një numër i përbërësve të veçantë për gatimin kinez, por pak i përdorur në kuzhinën turke: 'ëmbëlsira të ëmbla’, mjaltë dhe arre. Është gatuar më shumë në furrë, sesa mbi zjarrin tradicional. 

Nga börek në burek

Por börek-u nuk ishte harruar në atdheun e tij të vjetër. Të lejuar të jetojnë sipas zakonit të tyre, popujt turq kishin vazhduar ta shijonin atë gjatë gjithë okupimit Mongol. Kur reliket e fundit të khanatit perëndimor u shpërbënë përfundimisht në mesin e shekullit XIV, ringjallja pasuese e vetëbesimit kulturor e çoi atë në lartësi të reja të popullaritetit, veçanërisht në Persi dhe Kaukaz. Në gjykatën e Timuridit në Samarkand gëzonte një nderim të tillë që shumë shpejt kaloi pilafin, si një ushqim kryesor. Në fund të shekullit XIV ose fillimit të shekullit XV, Būshāq At’ima shkroi një poezi me humor, në të cilën ai përshkroi një betejë imagjinare midis Börek-ut dhe orizit.

Në Anadoll, popullariteti i börek-ut u tejkalua nga rinovimi i bredhësisë së tij. Ndërsa autoriteti Mongol u shkërmoq, gadishulli kishte rënë nën ndikimin e grupeve të ndryshme turke të panumërta, secila e kryesuar nga një bej (kryetar) dhe secila në mënyrë të barabartë e dashur për börek-un. Për një kohë, këta kishin luftuar mes vete, por deri në fund të viteve të 50-ta, osmanët kishin filluar të mbizotëronin. Duke fituar kontrollin e parë të Bithynia dhe bregdetin e Egjeut, ata shkuan në Thrakinë Lindore dhe në drejtim të Ballkanit, duke kapur Adrianopojën në 1362 dhe duke i detyruar serbët të pranojnë vasalitet në vitin 1386. Megjithë disa pengesa në dekadat që pasuan, ata dukeshin të pandalshëm. Nën sundimin e Sulltan Murad II ata shtrënguan vazhdimisht shtrirjen e tyre mbi Anadollin Lindor dhe Greqinë Veriore dhe, më 1453, pushtuan vendin më të vlefshëm prej të gjithëve, Kostandinopojën.

Përballë detyrës për të konsoliduar sferat e tyre të ndryshme, sulltanët osmanë përqafuan një qasje të ngjashme me atë të Mongolëve. Megjithëse thellësisht persiane në pikëpamjen e tyre, ata me padurim adoptuan dhe modifikuan kulturat dhe kuzhinat e atyre që kishin pushtuar. Në të njëjtën kohë, përvetësimi i territoreve të reja dhe zgjerimi i burokracisë perandorake shërbyen gjithashtu për shpërndarjen e zakoneve të otomanëve, përfshirë dashurinë e tyre për burekun. Në Stamboll, ishte vendi ku mund të shijoje një ndjenjë të veçantë. Në fillim të shekullit të 16-të kishte katër dyqane birre për çdo furrë buke. Me sensin e tyre të zakonshëm të përsosjes, qytetarët së shpejti zhvilluan vëmendjen për cilësi, aq shumë sa që brenda disa viteve, tre prodhues të birrës, Pervâne, Üveys dhe Mustapha, u ndoqën penalisht për mos mbushjen e pastave të tyre me mbushje të mjaftueshme. Megjithëse kishte një pamje të zakonshme në shtëpitë e të varfëve, si në tryezën e Vezirit, bureku ishte një ushqim krenarie. Do të shkruheshin vargje për të dhe figura të lartësuara, të tilla si Ahmed Câvid (vd.1803), historiani i gjykatës për Selim III, do të krenoheshin për vetë bërjen e tyre.

Börek-u gjithashtu hodhi rrënjë diku tjetër, veçanërisht në Greqi, Ballkan dhe Krime. Atje u bashkua me kuzhinat lokale për të marrë forma dhe emra të rinj. Në Bosnjë, ku pushtimi otoman ishte shpesh i mbushur me konflikte, bureku u përdredh në një spirale dhe u mbush me mish, gjizë, spinaq ose patate. Në Kretë, bureku bazohej në tranguj dhe djath feta. Në mesin e tatarëve, çibörek (burek i shijshëm) ngjasonte me një bukë të pjekur, të mbushur me mish qengji, qepë dhe erëza. Falë zgjerimit përgjatë bregdetit të Afrikës së Veriut, lloje të tjera madje filluan të shfaqen edhe në Tunizinë moderne dhe në Algjeri. 

Udhëtimi vazhdon

Udhëtimi i burekut nuk kishte mbaruar megjithatë. Në anën tjetër të Mesdheut, forcat po komplotonin për ta tërhequr atë më larg dhe për ta transformuar atë edhe më rrënjësisht.

Pothuajse 40 vjet pas rënies së Kostandinopojës, populli hebre u dëbua nga Spanja nga 'monarkët e krishterë', Ferdinandi dhe Isabella. Disa nga ata që shpëtuan u strehuan në Itali, të tjerë në Egjipt ose Levant. Por shumica u vendosën në Stamboll, të tërhequr nga toleranca e osmanëve ndaj feve të tjera. Në fillim, ata ishin të kujdesshëm ndaj burekut, duke preferuar të rrinë te empanadat e rënda, në formë gjysmëhënës që kishin sjellë me vete nga gadishulli Iberik. Por me kohën, ata filluan ta pëlqenin atë. Duke kombinuar empanadat me burek, ata prodhuan një pjatë hibride të quajtur börekas. Këto ishin bërë me një brumë shumë më të trashë dhe ishin formuar si gjysmë hënë. U përdorën një larmi mbushjesh, por në mënyrë që të sigurohemi që askush të mos shkelë ligjet dietike duke ngrënë borekas me djathë e mish, u zhvilluan toptha dalluese për të bërë dallimin midis tyre.

Sidoqoftë, deri në shekujt XVIII dhe XIX toleranca e dikurshme e osmanëve u kishte dhënë rrugën për një rritje të antisemitizmit dhe një numër në rritje i hebrenjve të Stambollit ishin të detyruar të iknin. Duke përfituar nga lidhjet e forta tregtare me Venecian dhe qytetet e Romagna-s, shumë veta hodhën rrënjët në Ferrara dhe Modena, ku kishte tashmë një popullsi të madhe hebreje, duke marrë burekun me vete. Edhe një herë, këta u përshtatën me shijet vendase, dhe duke i dhënë një emër të ri (burricche) dhe, deri në fund të Luftës së Parë Botërore, ata tashmë ishin bërë diçka e një specialiteti vendor, aq shumë sa që ata më vonë do të shfaqeshin në novelën e njohur të Giorgio Bassani: Il giardino dei Finzi Conti (1962).

Varieteteve unike

Që nga ajo kohë, bureku ka vazhduar të evoluojë. Megjithë centralizimin e ndodhur pas rënies së Perandorisë Osmane pas Luftës së Parë Botërore, çdo rajon i Turqisë ka ruajtur sensin e vet të identitetit kulturor dhe llojin e vet unik të birrës. Provinca Rize, për shembull, e specializuar në Laz böreği, një pastë e ëmbël, e mbushur me krem ​​dhe e pluhurosur me sheqer; në rrethin Sarıyer të Stambollit, versioni lokal bëhet në rrathë të shkurtër, të përsosur për t'i ngrënë në lëvizje dhe i mbushur me mish, djath feta dhe patate ose spinaq. Ndryshimet politike dhe teknologjike gjithashtu kanë për qëllim të përhapin burekun dhe derivatet e tij nëpër botë. Burekat Sephardike, të mbushur me mish pule, bizele ose kërpudha dhe kunguj, janë një ushqim popullor në Izrael, ndërsa diaspora turke e viteve 1960 ka siguruar që versionet e ngjajshme të jenë po aq të zakonshme në një rrugë në rrugët e Londrës, Berlinit dhe të New York-ut si në Edirne dhe Ankara.

Për aq kohë sa njerëzit bredhin, bureku do të vazhdojë të ndryshojë. Do të hahet nga konsumatorët e rinj, do të përshtatet me shijet e reja, dhe, si poezia osmane, ai do të marrë forma gjithnjë e më të pasura dhe më të larmishme. Megjithatë, ai përgjithmonë do të jetë simbol për jetën e bredhësit dhe është një kujtesë e kthjelltë kurrë për të mos harruar vështirësitë e atyre që janë detyruar të ikin nga shtëpitë e tyre dhe të atyre që jetojnë nën yje.